Qu’est ce que l’acide phytique ?
L’acide phytique est présent dans les graines (amandes, noix, noisettes, graines de courge, de tournesol, de sésame…), les céréales (dont le blé) et les légumineuses. Il est reconnu comme un anti nutriment qui limite notre assimilation car il se combine avec nos minéraux comme le zinc, le calcium et le fer et crée un complexe insoluble éliminé par notre organisme. Cet acide est nécessaire dans le milieu naturel pour bloquer la germination. Il est surtout présent dans l’enveloppe des graines si elles sont complètes.
Ce phénomène explique que certains aliments sont déminéralisant comme le pain à la levure ou les oléagineux pris en grosse quantité.
Il est donc nécessaire de s’en préoccuper notamment en cas de carences minérales, troubles digestifs, grossesse ou 3ème âge en raison de l’assimilation souvent réduite.
Comment neutraliser l’acide phytique ?
Il existe 4 moyens simples à connaître pour bénéficier de tous les atouts et nutriments des graines en neutralisant l’acide phytique :
Le trempage :
Le trempage permet de relancer le processus de germination qui neutralise alors l’acide. Il suffit de faire tremper 1 nuit les graines ou légumineuses et bien les rincer le lendemain matin. On peut ainsi préparer sa ration pour la journée d’oléagineux. Le trempage réduit le temps de cuisson, il sera donc favorable en cas de cuisson des légumineuses.
La germination :
Les graines ou légumineuses germées sont particulièrement bénéfiques et riches en nutriments disponibles. La phytase est l’enzyme qui dégrade l’acide phytique et qui s’active naturellement lors de la germination.
Le toastage :
La chaleur détruit également l’acide phytique. Un toastage rapide à sec à la poêle va pouvoir le neutraliser. Certaines recettes indiquent cette méthode notamment pour les graines de sésame ou de courge.
La fermentation :
La lacto-fermentation rend les aliments plus digestes car ils sont prédigérés par l’action de bactéries. Elles libèrent des acides qui a l’inverse favorisent l’assimilation des nutriments.
Le levain (et non la levure) inhibe également l’acide phytique dans le pain d’où l’intérêt de consommer du pain au levain surtout s’il est complet.
A savoir que des recherches expliquent aussi des aspects bénéfiques et protecteurs de l’acide phytique notamment son rôle de protection cellulaire et antioxydant.
Bonne santé à vous !
